متى يتحول زيت الطهي إلى مادة سامة تهدد الصحة؟

يطرح خبراء ومختصون معلومات علمية حول متى يصبح الزيت ساما وكيفية استخدامه بأمان.

ويؤكد خبراء التغذية أن تسخين الزيت فوق “نقطة الدخان”يؤدي إلى تحلله وإطلاق مركبات أكسدة ضارة مثل الألدهيدات والبيروكسيدات. هذه المركبات مرتبطة بالتهابات الجسم، الإجهاد التأكسدي، وقد تكون مسرطنة على المدى الطويل.

فعلى سبيل المثال، فإن زيت الزيتون البكر الممتاز يتحمل حتى ~210°C، بينما زيت الأفوكادو يصل حتى ~250°C، بحسبHarvard T.H. Chan School of Public Health.

كما أن إعادة استخدام الزيت عدة مرات في عملية القلي العميق يزيد من تكوين الدهون المتحولة ومركبات أكسدة الدهون، مما يرفع خطر الإصابة بأمراض القلب والكبد والسكري، حيث ينصح الخبراء استخدم الزيت مرة واحدة فقط للقلي العميق، بحسبFood Chemistry Journal, 2018.

وتشير الدراسات إلى أن بعض الزيوت المكررة، خاصة زيت النخيل أو المهدرج، تحتوي على مستويات مرتفعة من الدهون المشبعة والدهون المتحولة حتى قبل تسخينها، ما قد يضر الكبد ويزيد من خطر الأمراض المزمنة، كما يوضحWHO Report on Trans Fats, 2021.

وينصح الخبراء لاستخدام الزيت بأمان، باختيارالزيت المناسب واستخدامه تحت درجةحرارة منخفضة مثل زيت الزيتون البكر الممتاز.

أما الزيوت التي تتحمل حرارة أعلى فهي زيت الأفوكادو، زيت الكانولا المكرر، أو السمن (Ghee).

كما يجبتجنب إعادة الاستخدام لأنالزيت المتكرر يتحلل ويصبح ضارا، والتخزين السليم للزيتفي مكان مظلم وبارد بعيدا عن الضوء والحرارة. كما يجب تجنب الزيوت المعالجة بشدة وقراءةالملصقات وتجنب الزيوت المهدرجة أو زيت النخيل الصناعي.

إذن، يصبح الزيت يصبح ساما عند تجاوز نقطة الدخان، إعادة الاستخدام، أو كونه معالجا بشكل مفرط. اعتماد الزيوت الطبيعية غير المشبعة مثل زيت الزيتون، الأفوكادو، وزيوت المكسرات هو الخيار الأكثر أمانا لصحة القلب والجسم بشكل عام.